Le Selles-sur-Cher est un fromage au lait de chèvre entier et cru, il est moulé à la main.
Il a la forme d’un disque à bords biseautés, aplatie d’environ 9 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur.
Le Selles-sur-Cher est salé et cendré au charbon végétal ce qui lui donne une croûte de couleur gris cendré. Sa pâte blanche, homogène et lisse est onctueuse et fondante.
En bouche, après ses 10 jours d’affinage, un équilibre salé, acide, amer se forme, ainsi que des arômes caprins et champignon.
Il bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégé) pour cela le fromage doit subir un affinage en cave d’une durée de 10 jours minimum ce qui est aussi un signe de qualité du produit.